På et profesjonelt kjøkken brukes stekepannene ofte mange ganger gjennom en arbeidsdag. Det stiller høye krav til varmefordeling, slitestyrke, ergonomi og levetid.
Hva slags stekepanne du bør kjøpe avhenger av to ting: Hva skal du bruke den til og hvor mye er du villig til å betale for den? Er du på utkikk etter en bruk-kast panne, eller ønsker du en panne du kan ha i mange år som krever vedlikehold?Produktansvarlige i Culina: Ole Terje Søbye og Jørn Wang-Lillemoen
Støpejern og jern – når du trenger høy varme
Stekepanner i jern og støpejern tåler høy temperatur og holder svært godt på varmen. Det gjør dem spesielt godt egnet til bruning av kjøtt og andre råvarer der du ønsker høy og stabil steketemperatur. For restaurant og storkjøkken er ulempen først og fremst vekten. Pannen kan bli tung å håndtere gjennom en lang arbeidsdag, så et godt håndtak og god balanse er viktig. Jernpanner trenger også litt vedlikehold. Hold pannen tørr etter rengjøring og sett den jevnlig inn med et tynt lag olje. Med riktig behandling kan en god jernpanne vare svært lenge.
Stekepanne i rustfritt stål – robust og allsidig
Rustfritt stål er et godt valg til profesjonelle kjøkken der pannen skal tåle intensiv bruk. Materialet er robust, tåler høy varme og har lang levetid. Fordi stål alene ikke leder varme spesielt effektivt, har kvalitetspanner ofte en kjerne av aluminium. Det gir raskere og jevnere varmefordeling over hele stekeflaten. En stålpanne passer godt til blant annet kjøtt, grønnsaker, sauser og reduksjoner. Den krever gjerne litt mer fett og riktig temperatur for å unngå at maten setter seg fast, men du slipper et slippbelegg som gradvis slites ut.
Aluminium – lav vekt og rask varmefordeling
Aluminium leder varme svært godt og veier mindre enn både stål og støpejern. Det kan være en stor fordel på et travelt restaurantkjøkken hvor kokkene løfter og håndterer panner gjennom hele arbeidsdagen. Her er kvaliteten viktig. Tynne aluminiumspanner kan lettere bli skjeve og gi ujevn varmefordeling. Til profesjonell bruk bør du derfor velge en solid panne med tilstrekkelig tykkelse eller en flerlagskonstruksjon som kombinerer aluminium og stål.
Når bør du velge stekepanne med slippbelegg?
En stekepanne med slippbelegg er spesielt nyttig til egg, fisk og andre råvarer som lett setter seg fast. Den krever mindre fett og gjør enkelte arbeidsoppgaver raskere og enklere. På et storkjøkken er det samtidig viktig å behandle belegget riktig. Unngå unødvendig høy temperatur og redskaper eller rengjøringsutstyr som kan skade overflaten. Når belegget er tydelig skadet eller utslitt, bør pannen skiftes ut.
Stekepanne uten belegg – laget for tøffere bruk
Til høy varme og intensiv bruk kan en stekepanne uten belegg være det beste valget. Du må bruke riktig steketeknikk og gjerne litt mer fett, men pannen tåler normalt mer enn en belagt stekepanne. For mange profesjonelle kjøkken vil derfor en kombinasjon være mest praktisk: panner uten belegg til høy varme og bruning, og panner med slippbelegg til mer sensitive råvarer.
Slik forlenger du levetiden på stekepannene
Riktig bruk kan ha stor betydning for hvor lenge en profesjonell stekepanne varer.
• Varm opp stekepannen gradvis.
• Unngå maksimal effekt når det ikke er nødvendig.
• Ikke la en tom panne stå lenge på høy varme.
• Unngå kaldt vann direkte i en glovarm panne.
• Bruk redskaper som passer til pannens overflate.
• Rengjør pannen etter bruk og følg produsentens anbefalinger.
• Bytt ut panner med skadet eller utslitt slippbelegg.
Temperatursjokk og ekstrem varme kan føre til at en stekepanne slår seg, også når pannen i utgangspunktet er av høy kvalitet.
Induksjonsplate – fleksibel og effektiv varme på storkjøkkenet
En induksjonsplate er et godt supplement på restaurant og storkjøkken når du trenger ekstra kapasitet eller en fleksibel kokeplass. Induksjon gir rask oppvarming og presis temperaturkontroll, noe som gjør det enkelt å regulere varmen under steking og matlaging. En frittstående induksjonsplate kan for eksempel brukes som ekstra kokepunkt under travle serviceperioder, på buffet, catering eller andre steder der det er behov for en fleksibel varmekilde. Husk at stekepanner og kokekar som brukes på induksjon må ha en magnetisk bunn.
Hos Culina finner du et bredt utvalg stekepanner og kokeutstyr utviklet for profesjonell bruk – enten du trenger robuste panner til høy varme, lette panner til effektiv service eller stekepanner med slippbelegg til mer sensitive råvarer.